答：锅6成热，倒油（多点）；放鱼煎一下；2分钟后加入葱姜蒜尖椒（在边上翻一下即可）；加水漫过鱼，加入所有辅料（耗油，料酒，白酒（几滴），生抽，酱油，醋，白糖，花椒，八角）；盖锅盖炖20分钟即可（注意：开锅后中小火炖，炖的过程中鱼不需要翻）
清炖鲤鱼
主料：鲜活野生鲤鱼1条，约1000克
配料：大葱30克、姜20克、蒜（或蒜苗）各15克、香菜10克、鸡蛋2只
调料：盐3+3克、料酒20+30克、猪油20克（可选）、鸡油20克（可选）、植物油适量、八角2个、桂皮1块、香叶3片、清汤（水）、白米醋30+20克、胡椒粉1克、白糖3克、味精或鸡粉3克、香油5克。
制作过程：
1、选用野生鲜活鲤鱼1条，约1200克。刮去鳞片、剪去鱼鳃、去除内脏，冲洗干净。
2、把清洗好的鲤鱼在背部斩断，使腹部完整相连，加入葱丝、姜丝、盐3克、料酒20克腌渍30分钟，入个底口，充分去腥提鲜。奶汤窃门第一点：先煎鸡蛋。鸡蛋含有丰富的氨基酸，煎过的鸡蛋可以快速的炖出浓汤，关键还是天然的鲜味剂。热锅热油，把鸡蛋煎至两面金黄色，盛出。
3、奶汤窃门第二点：用猪油混合鸡油煎鱼。把腌渍入味的鲤鱼用厨房纸吸干表面水分，锅内倒入适量植物油、猪油20克、鸡油20克，热锅热油，下入鲤鱼，一面煎至金黄色，然后翻面。
4、奶汤窃门第三点：倒开水或煮沸的清汤。鲤鱼两面煎至金黄色后，下入葱段、姜片、八角2个、桂皮1块、香叶3片，炒香后，倒入足量开水或煮沸的清汤。这时，锅内立刻沸腾，快速出浓汤。把煎好的鸡蛋下入同煮，调入料酒30克、白米醋30克、胡椒粉1克，保持中大火炖煮约25-30分钟，鱼汤会越来越呈现出诱人的奶白色。奶汤窃门第四点：晚调味。一定要记住晚调味，差不多快炖好了，挑出葱姜、八角、桂皮、香叶、煎鸡蛋，调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉3克、白米醋20克，继续炖煮约3分钟。
5、停火后把鱼汤盛汤盂，撒蒜末或蒜苗，撒香菜、淋香油，这道浓香的清炖鲤鱼就完成了。
6、只要掌握好了这几点，就能轻轻松松炖出奶白浓汤：先煎鸡蛋，然后同煮；用猪油混合鸡油煎鱼，比单纯的植物油起浓汤要快得多；一定要加入开水或煮沸的清汤；晚调味。
7、菜品特点：色泽奶白、鱼肉鲜美、咸鲜微酸、汤鲜味醇、营养丰富。
1.腌制--先把鱼处理干净，去头去尾去鱼皮，把鱼切成块，放盐料酒干淀粉拌匀腌制20分钟，越久越入味，如果腌制时间长的话请在鱼里面滴入几滴香油，这样避免时间长鱼互相粘连，包上保鲜膜入冰箱冷藏
2.煎鱼--锅中到油，比平时炒菜多一些为佳，7成热的时候分次放入鱼块，煎至金黄，捞出沥干油备用。炸鱼的油倒掉不用
3.调汁--在锅中倒入少量底油，约炒菜的1/3既可，倒入番茄沙司，200ml清水和白醋搅拌均匀，开锅后放入白糖，和盐，往一个方向搅拌，切勿双方向反复来回搅拌，最后淋上水淀粉勾芡
用料:
处理干净的鲤鱼 1大条
锅底:
猪油/猪肥肉/五花肉 一小块
啤酒 一罐500g
葱 1根
蒜 4~5瓣
姜 4~5片
八角 2个
老干妈 1勺
香菜 一小把
配菜:（以下是我加的蔬菜，大家可以随意放入自己喜欢的菜，如土豆、腐竹、宽粉等）
大白菜/娃娃菜 10片
尖椒 1个
茄子 1个
豆腐 1小块
木耳 若干
其他调味料:
黄豆酱、老抽、生抽、香醋、蚝油、糖、鸡精、胡椒粉、十三香等
铁锅炖鱼最正宗的做法步骤:
步骤 1 提前在碗里调好酱汁，避免一会爆锅时来不及准备：黄豆酱100g，老抽10g，生抽20g，蚝油20g，香醋5g，搅拌均匀备用。
步骤 2 葱切段，姜切片，蒜拍扁，香菜洗干净。
步骤 3 油烧热，放入猪肥肉炒香，没有的话用五花肉或猪油也可以； 炒至焦黄逼出猪油后，放入葱、姜、蒜、八角、老干妈翻炒几下（煸出香味即可，别炒糊）。
步骤 4 放入步骤1调好的酱汁，小火翻炒几下出香味； 倒入500g啤酒，再加500g开水； 然后下鱼，再调一下汤底的味道：食盐8g、鸡精5g、糖5g、十三香2g、胡椒粉2g； 加盖炖5-10分钟。
步骤 5 开盖，铛铛，香喷喷的灵魂汤底完成啦！ 把蔬菜码进去，加盖继续炖（大白菜切片，茄子切块，辣椒切段）。 如果你的锅够大，也可以在这步沿锅边贴一圈发酵好的面饼。
步骤 6 过两分钟蔬菜软了，我瞅它腾出了点空间又怼了豆腐和泡发的木耳进去，然后放入香菜，再加盖炖10-15分钟即可出锅
1、首先剔除鱼腥线，在鱼身上改刀（因为我这里用的鲤鱼比较大，所以切成了两部分进行后续的煎制，如果鲤鱼比较小的话，可以不用切开）2、锅内倒入足量食用油，油热后放入鱼头和鱼身进行煎制。反复翻面煎至两面微焦后将鱼盛出备用
3、锅洗净后放入少量食用油，油热后放入煎好的鱼，继续放入料酒、白醋、蚝油、蒸鱼豉汁、生抽、五香粉、白胡椒粉和葱姜蒜4、准备好豪吉麻辣川香汁5、继续放入豪吉鸡精和豪吉麻辣川香汁，倒入热水，关盖焖15分钟左右6、放入洗净的香菜，继续炖煮5分钟左右即可。
方法/步骤
1
将鲤鱼去除内脏，去鳞洗净控干水分，背上划几刀，用盐搓搓，备用。
2
葱姜切片，备好花椒大料。
3
锅内加入适量猪油，放入葱姜片花椒大料，炒香。
4
加入鲤鱼，将鱼两面都用油煎一下。
5
加入料酒，大酱，苏子叶，醋，白糖和适量清水。大火炖开。
6
加入适量辣椒酱和食盐，转中小火慢炖几分钟。
7
稍微收汤后盛出锅。
END