豆汁之所以是酸臭的,和它的制作工艺是分不开的,并不是添加了什么酸臭佐料,也不是因为隔夜时间长坏了之类的,豆汁所以酸臭,是因为它的发酵,煮制完成之后自然形成的怪味,有点像下水道的馊味,很多人接受不了,它跟我们接受无障碍的豆浆是不一样的,豆浆是黄豆加工的,而豆汁是绿豆泡发,磨浆发酵,然后煮制的。
豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要极低的浓度就能让你闻到特别“刺激”的味道。
熟豆汁经过熬煮,很多酸臭味成分会挥发掉,留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质,口感相对变得“柔和”。