水和面的比例,一般是1斤面粉3两水,冬天用温水,夏天用冷水。
面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞,往小洞里倒入适量的清水,两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘,用手由外向内、由下向上把面粉挑起,挑起的面粉推向中间小洞的水里,用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮,在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水,把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉,用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水,用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟,揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手。