谭家菜的代表名菜是清汤燕窝。谭家菜中的清汤燕窝使用的是以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤和上好的燕窝制作而成的,这道菜菜汤清如水,略呈米黄色,味道鲜美,燕窝软滑而不碎,是谭家菜的招牌菜。
清汤燕窝
谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。
谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。
谭家菜,又称榜眼菜,是北京菜中官府菜的代表,出现于清末民国初年。谭家菜的传统是选料精细,用料大方,做工细腻。擅长干货发制,常用料为鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参。谭家菜主要使用烧、炖、煨、扒、蒸等方法烹调,讲究浓汤、慢火细燉,以达到质感软烂,鲜美的效果。谭家菜调味上一般咸甜各半,原汁原味,从来不用爆炒,一般不用胡椒、花椒或味精。