酱油在高温下煮久了不会产生有毒物质,但是会破坏酱油中含有的氨基酸。 制作菜肴时最好在出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
酱油是调味品,增加菜色,能增进人的食欲,入锅炒菜没有毒,但是酱油钠的含量高建议少吃。
如果不是烧干至发焦,不会产生有毒物质。但是酱油中含有多种氨基酸和糖分,若在锅内久煮,会使其营养物质有一定程度的损失,所以这也是提倡菜快炒好时再放酱油的原因之一。酱油中含有的氨基酸蛋白质等营养物质在高温情况下会分解或变性,这将导致口味的改变和营养的流失,因此不提倡高温加热。